Let bij het combineren van wijn en spijs op twee eigenschappen die zowel de wijn als het eten bezitten, namelijk de kracht en het gevoel in de mond.

Smaakintensiteit

Smaakintensiteit drukken we uit van licht tot zwaar, maar ook van fijn tot intens. Een salade is licht en veel Rieslings ook. Hachee is zwaar en een Rioja Reserva eveneens. Bij een goede wijn en spijs combinatie is de smaakintensiteit van de wijn gelijk aan die van het gerecht.

Mondgevoel

Wijn en eten geven beide een gevoel in de mond. Ze kunnen zacht, stroef, romig of juist strak zijn. Een filmend, rond gevoel krijg je bijvoorbeeld van paté, mayonaise, honing en ook van zoete wijn. Bijvoorbeeld sla en gepocheerde vis voelen juist droog en strak aan, net als een droge wijn met veel zuren. Voor een geslaagde combinatie kies je een wijn die ongeveer hetzelfde mondgevoel geeft als het eten.

Populaire setjes wijn en spijs

• Asperges en Sauvignon Blanc uit Marlborough
• Carpaccio van ossenhaas en Pinot Noir
• Chocoladetaart en Late Bottled Vintage Port
• Coq au Vin en Beaujolais
• Creme brulée en Duitse Riesling Auslese
• Curry van gamba’s en Chardonnay uit Chili
• Entrecote en Cabernet Sauvignon uit Australie
• Flensjes en Cider
• Geitenkaas(salade) en Pouilly-Fumé
• Haring en Fino (sherry)
• Hazenpeper en Shiraz uit Zuid-Afrika
• Lamsbout en St.-Emilion
• Mosselen en Muscadet
• Oesters en Chablis
• Spaghetti Bolognese en Chianti
• Spareribs en Malbec uit Mendoza
• Spekkoek en PX (sherry)
• Sushi en Champagne Brut (Rosé)
• Zalm en Riesling

Waar of niet waar?

Wit bij vis en rood bij vlees

Niet waar! Die regel stamt uit de tijd dat er in alle wijnen veel tannine zat en ze dus stroef waren. Zet je die bij vis, dan komen ze nog stroever over. Tegenwoordig zijn er heel veel soepele, zachte rode wijnen die ook bij vis passen.

Wit bij wit vlees en rood bij rood vlees

Waar! Bij de fijne, milde smaak van gevogelte, varkens-en kalfsvlees doen volle, milde witte wijnen het vaak beter. Rood vlees gaat goed me allerlei soorten rode wijn.

Bron: het Wijninstituut

Dit artikel is onderdeel van een serie over wijnen in de horeca. Bekijk hieronder ook de andere artikelen.